Отправлено: 24.01.09 20:03. Заголовок: Общество. Воспитание. Этикет.-2

 Отправлено: 26.11.10 11:14. Заголовок: Татьяна пишет: «Раз..

Татьяна пишет:

цитата:

«Разница между дворянами и дворовыми так же мала, как между их названиями ».

Угу. Всегда так думал, глядя на Корфа и Никиту.

 Отправлено: 27.11.10 05:59. Заголовок: Гром пишет: Интерес..

Гром пишет:

цитата:

Интересно, сколько они получали?

Столько, сколько стоили башмаки

 Отправлено: 04.12.10 16:53. Заголовок: Что ели и что пили ..

Что ели и что пили

Революцию на кухне начал Петр I. В его время в России появились плита, иноземная посуда и яства, вошли в моду кушанья, приготовленные по западным рецептам. На столе Петра красовались невиданные ранее продукты: окороки, колбасы, соленые и копченые мясные блюда, приготовленные с перцем, чесноком и луком.
Именно при Петре I стало входить в моду употребление венгерского вина; его пили в
торжественных случаях. Петр осуществлял надзор за знаменитыми астраханскими виноградниками. А вот шампанское появилось в России при императрице Елизавете Петровне: его привез французский посланник маркиз Шетарди, а пропагандировать его стали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский.

Появлению в России чая мы обязаны монгольскому хану, наградившему русского посла этим «бесполезным» подарком взамен собольих шкур. Начиная с 1689 г., когда был подписан торговый трактат с Китаем, начались постоянные поставки в Россию чая. Во времена Петра I чай еще являлся только лекарственным средством, но вскоре он стал национальным русским напитком. Не случайно самовар- исконно русское изобретение - появился в конце XVIII в. Он смягчал и очищал жесткую воду. Кран у самовара никогда не делали у самого дна для того, чтобы оседала накипь. А вот кофейник придумал в XVIII в. англичанин Рэмфорд.
В первые годы после основания Петербурга Петр I завел в городе первый кофейный дом. Во второй половине XVIII в. оба напитка распространились достаточно широко. Так, императрица Екатерина II очень любила крепкий кофе.
В отличие от чая и кофе картофель прижился лишь к концу XVIII в. Картошку в те времена называли «чертовым яблоком». Люди думали, как пишет В. О. Ключевский, что картофель родится с головой и глазами, наподобие человека, а потому кто ест картофель, тот ест души человеческие. Самые строгие меры не могли заставить крестьян сажать
«дьявольский овощ».
Если привезенные Петром I клубни картофеля пришлось сажать силой с помощью солдат, то помидоры получили распространение «мирным путем». Правда, сначала помидоры в России были признаны непригодными для еды. Их называли «помпадур», «яблоко любви» и выращивали как декоративные цветы на окнах.
Еще в XVII в. в России появились сахарные заводы, но их продукция не могла соперничать с сахаром, который привозили из-за границы. В 1718 г. Петр I запретил ввоз иностранного сахара в Россию, дозволив ввозить только сахарный песок. В начале XIX в. научились выделывать сахар из свеклы. Первый такой завод был основан в 1800 г. в Тульской губернии.
В XVIII в. менялся не только набор продуктов, но и способы приготовления блюд. В царствование императрицы Екатерины II русская кухня стала немодной: русская еда уступила место иностранным блюдам. Богатые вельможи выписывали из-за границы поваров-французов. Те привозили с собой секреты кулинарного искусства. Если в древности мясо подавали к столу целым куском, то теперь его рубили, измельчали, резали на порции, научились готовить из него котлеты. Продукты стали комбинировать, перемешивать - появились салаты, гарниры.
Слова «суп», «бульон», «пюре», «соус», «фарш», «паштет», «рулет» и многие другие «приехали» в Россию из Франции вместе с соответствующими блюдами. Слово «булка» тоже французское, в переводе оно означает «круглое, как шар».
XVIII век считается веком закусок. Под салатом в то время понимались смеси сырых огородных растений с уксусом, маслом, солью, перцем. Слово «уксус» по-французски звучит как «винегрет». В XVIII в. винегретом называли салат, заправленный уксусом.

XVIII век называют также веком соусов. Широкое их распространение в России связано с именем Антуана Карема - повара Талейрана, а впоследствии шеф-повара императора
Александра I. С появлением соусов наступил «золотой век» французской кухни в России.
Французские соусы имели сложную технологию приготовления и диковинные названия: поше, жюльен, консоме. Для их изготовления использовались вино, коньяк, ликер, шампанское, сок лимона и других фруктов, пряности.
В XVIII в. изменился и порядок подачи блюд на стол. Сначала подавали холодное - закуски, затем горячее, или похлебки. Взвары и жаренье шли на смену похлебкам. В заключение подавали пирожное, десерт. В XIX в. окончательно установился порядок подачи блюд: жидкое, густое и сладкое. Нельзя было медлить с подачей основных горячих блюд, но и не следовало торопить гостей. В конце XVIII в. обед начинали рано - в 2 часа пополудни, в начале XIX в. - в 3 часа, в середине века - в 6 часов вечера.
В екатерининское время вельможи - Потемкин, Остерман, Разумовский, Строганов - щеголяли своими изысканными столами. Званые обеды напоминали целые представления.
Вельможи приглашали до 150-200 гостей к обеду. Как не вспомнить тут пословицу «Семь гостей - еда, а девять - беда»!
Повара-французы делали все возможное, чтобы гости не смогли определить, из чего приготовлено то или иное блюдо: это считалось верхом кулинарного искусства. Например, гусиную или свиную печенку размачивали в меду и молоке, кормили животных перед убоем грецкими орехами. У графа Мусина-Пушкина выкармливали индеек и домашнюю птицу лущеными кедровыми орехами, телят поили сливками.
В конце XVIII-XIX в. в России появляются изобретатели новых блюд.
Вельможа екатерининского и павловского времени граф А. С. Строганов славился роскошными обедами и изобрел новое блюдо - бефстроганов из мелконарезанных, «по зубам хозяина», кусочков мяса.
В эпоху Александра I прославился своим кулинарным искусством министр финансов граф Д. А. Гурьев. Его имя и по сей день носит манная каша, приготовленная на сливочных пенках, с грецкими орехами, изюмом и фруктами. Гурьев стал автором и ряда паштетов.
А помните у А. С. Пушкина:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
История пожарских котлет такова. Как-то раз царь Николай I ехал из Москвы в Петербург. Завтракать он должен был в городе Торжке, но карета сломалась, и ему пришлось остановиться в Осташкове. В меню завтрака царь включил котлеты из телятины. Но где их взять? В городе телятины не оказалось. Жена повара подсказала выход: делать котлеты из курицы. Котлеты царю понравились. Узнав правду, он наградил стряпуху-изобретательницу Дарью Пожарскую, а котлетам присвоил ее имя.
Министр иностранных дел К. В. Нессельроде в своем доме подавал пудинги, мороженое.

Пудинги в России появились из Англии. История мороженого более сложна: из Китая оно попало в Европу, в Италию, из Европы - в Россию. В начале XIX в. мороженое подавали на всех вечерах.
Ананасы появились в России также в начале XIX в. Первым начал их выращивать богатый купец Гусятников, ставший потом дворянином. Ананасы ели сырыми, вареными и даже квашеными.
В XVIII-XIX вв. по-прежнему были популярны изделия из теста, любили блины. Как писал А. С. Пушкин:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на Масленице жирной
Водились русские блины…
Блины подавали с пылу с жару. Ели их с икрой и мелкой рыбой. С XVIII в. стали печь блины со всевозможными начинками. Особенно популярны были блины со снетками - сушеной мелкой рыбой. Славился такими блинами трактир (ресторан со старинной кухней) Егорова в Москве в Охотном ряду.
Новшеством были и пироги расстегаи. Они пеклись с семгой, лососиной, вязигой.
Сверху в пироге делали отверстие, туда наливали соус или бульон. Расстегаи готовили в трактире Тестова в Москве. В XIX в. пекли пироги и с различными сортами мелкорубленного мяса, грибами, фруктовой начинкой.
А в трактире Лопашова на Варварке в Москве можно было заказать обед «В стане Ермака Тимофеевича», во время которого подавали пельмени - мясные, рыбные, фруктовые.
Кренделями и сайками славилась булочная Филиппова. Его хлеб и булки ежедневно из
Москвы отправляли в Петербург к царскому столу. Хорошо известна история с запеченным в булку тараканом, которого съел сам Филиппов, выдав за изюминку, чтобы не потерять покупателей.
Каши, как и в старину, любили, но делали их сладкими, а с XIX в. заправляли подсолнечным маслом. В то же время у каши в XVIII-XIX вв. появились опасные «соперники» - лапша и макароны, которые становились все более популярными.

 Отправлено: 05.12.10 12:08. Заголовок: Ох, какая статья! Ап..

Ох, какая статья! Аппетит пробудила зверский!
Пошла котлеты есть - из курицы! Пожарские

 Отправлено: 05.12.10 12:13. Заголовок: И не говори! Татья..

И не говори!

Татьяна пишет:

цитата:

Блины подавали с пылу с жару. Ели их с икрой и мелкой рыбой. С XVIII в. стали печь блины со всевозможными начинками. Особенно популярны были блины со снетками - сушеной мелкой рыбой. Новшеством были и пироги расстегаи. Они пеклись с семгой, лососиной, вязигой.

Как теперь жить и служить, без расстегая-то?

 Отправлено: 05.12.10 18:24. Заголовок: "Вкусная" те..

"Вкусная" тема!
Татьяна пишет:

цитата:

А в трактире Лопашова на Варварке в Москве можно было заказать обед «В стане Ермака Тимофеевича», во время которого подавали пельмени - мясные, рыбные, фруктовые.

Фруктовые пельмени?!

Татьяна пишет:

цитата:

Правда, сначала помидоры в России были признаны непригодными для еды. Их называли «помпадур», «яблоко любви» и выращивали как декоративные цветы на окнах.

Красоты особой нет, на что только велись!

 Отправлено: 06.12.10 01:30. Заголовок: Грин пишет: Фруктов..

Грин пишет:

цитата:

Фруктовые пельмени?!

Вареники с вишней или клубникой, например. Я делаю пельмени с бананами

 Отправлено: 06.12.10 16:22. Заголовок: Никогда не слышала п..

Никогда не слышала про пельмени с бананами

Гурьевскую кашу ела - вкуснотища, но готовить ее замучаешься.

 Отправлено: 06.12.10 18:32. Заголовок: Тема перед Новым год..

Тема перед Новым годом актуальная.

Жу, а банан не расплывается в кипятке?

 Отправлено: 07.12.10 08:14. Заголовок: С появлением новых б..

С появлением новых блюд изменился в XVIII в. и сам стол, его сервировка.
В XVII в. из Китая была привезена фарфоровая посуда. Первая фаянсовая фабрика появилась в 1724 г. в Москве, в 1756 г. была построена фабрика под Петербургом. Посуду делали там, где было много глины, необходимой для ее изготовления. Таким селом стало село Гжель Бронницкого уезда под Москвой. В XVIII в. сервировали стол не только фарфоровой, но и серебряной и золотой посудой.
При Петре I из Голландии были впервые привезены салфетки. Хорошо всем известная вилка родом из Венеции. Она на 400 лет моложе ложки. Пословица «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» возникла не сразу. Долгое время вилкой, которая была тогда двузубой, только брали мясо из общей тарелки. Вилки лежали на столе, а блюда и в XVIII в. ели руками. Лишь к концу столетия вилку признали и в России.

Модной посудой в XVIII в. стали супницы, бульонницы, соусницы, салатницы, медные формы для желе и пудингов, пирожных, корзины из папье-маше для хлеба, кофейницы и шоколадницы. Вошли в употребление жестяные терки, шпиговальные иглы, венчики для сбивания яиц и сливок.
Ставить посуду на стол было немодно. Появились подкладные тарелки, на них ставили специальные сосуды - передачи с бутылками и рюмками. Общепринятым стало держать бутылки во льду, в специальных емкостях для того, чтобы шампанское и вина можно было разливать холодными.
Посуда имела причудливую форму: супницы были похожи на корабли, соусницы - на лодки, а подставки для вина делали в виде фонтанов с различными фигурками. Помимо дорогих парадных сервизов столы украшали букетами цветов в изящных вазах, скульптурами небольшого размера, красиво разложенными на подставках фруктами из воска или фарфора.
Все это очень красиво смотрелось на белоснежных вышитых скатертях с золоченой и серебряной нитью по краям. Чтобы пролитые напитки не портили нарядного вида скатерти, ее натирали воском.
В еде все старались соблюдать меру. Скороедение и чрезмерное переедание осуждались и считались вредными привычками. Хорошим тоном было подавать не более четырех горячих блюд и не все сразу, а постепенно. Пища должна была быть не слишком горячей и холодной, непересоленной и непережаренной. Белое вино подавали холодным, а красное - подогретым.
Правда, многие богачи имели свои причуды. Богатый чудак Демидов рядил в ливрею прислуживающих за столом лакеев так, что это бросалось всем в глаза: одна половина шилась из галунов, дорогого материала, другая - из грубого сукна, одна нога обувалась в шелковый чулок и башмак, другая - в лапоть.
Помещики старались по старой русской традиции соблюдать посты. Они садились за стол, перекрестясь на иконы, к обеду приглашали священника усадебной церкви. Особенно строго соблюдались старинные традиции в семьях духовенства, купцов, мещан и других сословий. Семейные люди предпочитали есть дома. В ресторанах с европейской кухней и трактирах с русской обедали одинокие люди. Они здесь узнавали новости и общались с друзьями.